武漢當(dāng)?shù)氐呢i腳飯培訓(xùn)班

武漢當(dāng)?shù)氐呢i腳飯培訓(xùn)班：香料是制作這道菜的關(guān)鍵點(diǎn)，因?yàn)樨i腳鹵熟后就直接食用，而且鹵汁也是直接淋在飯上，因此這鍋鹵糖是至關(guān)重要，豬腳飯屬于粵菜，而粵菜中比較有名的鹵水就是廣式鹵水和潮汕鹵水，其特點(diǎn)就是鹵水會(huì)使用生抽、醬油之類，鹵水呈醬油色，味道以五香、醬香為主，鹵制成品醬香濃郁，色澤誘人。

武漢當(dāng)?shù)氐呢i腳飯培訓(xùn)班

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1.準(zhǔn)備香料，香料準(zhǔn)備好以后用溫水清洗一遍，一是可以洗去香料表面的雜質(zhì)，二是可以激發(fā)香料的香味，然后把草果之類破殼去掉了里面的籽。(草果里面的籽如果不去除，容易有苦澀味)

2.凈鍋燒熱，然后把香料放入鍋中小火慢慢煸炒，這一步是為了激發(fā)出香料的香味。(丁香、陳皮、黃梔子等本身香味濃郁的香料就不需要炒)

3.炒好的香料用一個(gè)紗布袋裝好。(這一步是為了不使香料散放鹵水中，完成鹵水渾濁，而打鹵湯時(shí)比較方便)

熬制底湯

底湯對(duì)鹵水來說很重要，可以這么說，一款鹵水好不好，就看底湯好不好，底湯是賦予鹵制菜品口感和香味關(guān)鍵，而底湯的熬制，就是吊高湯，要求醇厚、鮮香、略濃稠，而吊高湯在行內(nèi)有“無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無肚不白”的說法，但是考慮到成本，一般就是雞、大骨、肘子就可以了。

1.把雞、大骨、肘子用冷水浸泡出來血水。(較好使用流動(dòng)的水，這樣更能有效的沖出肉質(zhì)中的血水)

2.準(zhǔn)備一個(gè)大鍋，把浸泡好的食材冷水下鍋焯水。(要增加大火，煮出來的學(xué)沫要及時(shí)打撈出來，只到后面白色的浮沫就不用打撈了，那是肉質(zhì)中的蛋白質(zhì))

3.找一個(gè)不銹鋼的大桶，把焯好水食材放入桶中加滿水，大火燒開，保持大火4～6小時(shí)，然后瀝出高湯，剩余殘?jiān)€可以繼續(xù)熬二湯、毛湯。(沸騰才能把湯汁煮濃白，長時(shí)間才能使湯汁濃稠)